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El papatocco de mi madre

Recuerdo que, durante mi niñez, una de las cosas que hacían feliz a mi padre era que mi madre preparara papatocco (léase "papatojo"). Este plato regional es, hasta el día de hoy, uno de sus favoritos; pero adicionalmente, el papatocco era sinónimo de reunión familiar, ya que también implicaba que sus hermanos, los Garay Vallenas, vendrían a almorzar a la casa: talvez allí radicaba el orígen de su felicidad.

Hace poco mi padre me contó que uno de sus amigos abanquinos, radicado en Lima, le había pedido la receta del papatocco. En ese momento, recordé que nunca lo comíamos en restaurantes, clubes departamentales o en festividades regionales —solo se comía papatocco en casa de algún familiar—. Así fue como me entró la curiosidad y, en primer lugar, traté de buscar información en Internet acerca de este plato: ¡cero resultados!

Papatocco servido en la mesa familiar

Me pareció que esto no podía quedar así, y entonces pensé en publicar la receta. Le pedí a mi madre que la escribiera, y tal cual, la transcribí para esta bitácora:

Ingredientes (para 10 personas)

- 10 papas (preferiblemente negras) grandes y redondas
- 1/2 kg de carne molida
- 3 cebollas medianas
- 3 tomates medianos
- Hierbas aromáticas (huacatay, perejil o hierba buena)
- 10 rocotos redondos
- 200 gr de zanahoria picadas
- 200 gr de alberjitas peladas
- 100 gr de verduras varias para caldo
- 3 huevos
- Sal, pimienta, comino, aji panca, ajos, romero, orégano.
- 1 o 2 huesos de res

Preparación del papatocco

I. Las papas y el rocoto
- Pelar las 10 papas y hacerles un hueco. Separar los restos de papa en un tazón, que servirán más adelante para espesar el caldo y para sellar las papas.
- Rebanar la parte superior de cada rocoto (haciéndole una tapa), y escarbando la parte de adentro, dejándolo completamente desvenado y limpio.

II. El relleno
- Sancochar las alberjitas y la zanahoria, junto con los 3 huevos.

III. El caldo
- Llenar de agua, hasta la mitad, una olla grande; y en ella, hervir las verduras para el caldo.

IV. El relleno (continuación)
- Lavar y picar, en cuadraditos, las 3 cebollas.
- En un plato hondo, aderezar la carne molida con sal, pimienta y comino.
- Poner a fuego una sartén; y cuando esté caliente, poner el aceite.
- Cuando el aceite en la sartén esté caliente, echarle una cucharadita de ajos. Luego agregar la carne molida aderezada. Remover la mezcla.
- Poner en un recipiente las alberjitas y la zanahoria. Pelar los 3 huevos y picarlos menuditos.

V. El caldo (continuación)
- Picar un poco de perejil y echarlo en la olla con el caldo. Probar el caldo y echarle sal al gusto. También echarle una ramita de huacatay.
- Echarle al caldo los huesos de res.

VI. El relleno (continuación)
- Una vez frita la carne, retirar la sartén del fuego.
- Picar los 3 tomates en cuadraditos.
- En otra sartén, con aceite, freir 2 cucharaditas de ajo y aji panca. Agregarle la cebolla picada. Aderezar con sal, pimienta y un poquito de romero.
- Cuando el aderezo esté cocido, agregar el tomate picado, removiendo para que vaya tomando cuerpo. Echarle un poquito de orégano.
- Cuando el aderezo tenga la consistencia adecuada, retirar del fuego por un momento, para agregar la carne frita, las alberjitas, la zanahoria, los huevos duros picados, removiéndolo todo hasta lograr la mezcla adecuada para el relleno.

VII. Las papas y el rocoto (continuación)
- Con una cucharita, introducir el relleno en las papas, sellándolas; y luego, ir colocándolas con cuidado adentro del caldo en la olla grande.

VIII. El caldo (continuación)
- Echar los restos de papa al caldo.

IX. Las papas y el rocoto (continuación)
- En una olla de baja o mediana altura, vertir un poco del caldo (de la olla grande).
- Con una cucharita, rellenar los rocotos, tapándolos, y luego ir colocándolos en la olla baja. Una vez puestos todos, tapar la olla y ponerla a fuego para que el rocoto se cocine.

X. Presentación del papatocco
- Una vez cocinadas las papas (comprobar con el tenedor), servir en platos hondos: una papa más el caldo en cada plato.
- Una vez cocinados los rotocos (comprobar con el tenedor), en un recipiente plano, colocar todos los rocotos, y vertir el caldillo (picante) que se ha formado en la olla baja.
- Servir, en platos hondos, las papas y el caldo.
- Colocar al centro de la mesa el recipiente con los rocotos, para que cada uno se sirva a su gusto.
- Opcionalmente, puede acompañarse con una guarnición de arroz.

Si una imagen vale más que mil palabras...

En este punto del post, me pregunté: ¿y por qué no un video? Y así le propuse a mis padres no solo compartir la receta del papatocco, sino también algo más acerca de los antecedentes y las costumbres de nuestra familia, detrás de este delicioso potaje abanquino.

Video de la compra de ingredientes en el Mercado de Magdalena:



Video de la preparación del papatocco en casa de mis padres:

Comentarios

Hernán Yamanaka dijo…
Sabiendo de tus buenos gustos, pensé inmediatamente: "Prepararé el Papatocco de todas maneras"...pero al ver lo arduo que es, mi ánimo ha declinado. Esperaré alguna invitación tuya (jeje).
Bertha dijo…
hola, la verdad felicitaciones por tu afán de difundir este plato que muy seguro es que une a la familia, pero....FELICITACIONES a Gloria porque prepara ese plato es...por lo que he visto una gran demostración de amor , sólo eso puede explicar todo el trabajo que le demanda.

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